Süzme Bal Nasıl Elde Edilir?

Bal peteği içeren bal geçmişten bugüne tüketilen en klasik bal çeşididir. Balın altın rengi berrak bir görünüme kavuşması ve çoğu zaman damak tadına uyması için bazı fiziksel aşamalardan geçirilir. Santrifüj yöntemiyle petekli kısım ayrıştırılarak süzülür. Süzme işleminden sonra geriye kalan balmumu parçacıklarında alınarak berrak görünümlü süzme bal elde edilir. Süzme bal kimyasal işlemden geçmediği için doğallığı ve ham yapısı bu durumdan etkilenmez. Katkı ve koruyucu madde içermeyen doğal bal olarak tüketilebilir. Bal nasıl yapılır sorusunu kısaca özetlersek, ilk aşamada çiçekli bitkilerden salgılanan nektarların işçi arılar veya bir diğer adıyla tarlacı arılar tarafından toplanmasıyla başlar. Daha sonra toplanan nektarların bileşimi işçi arıların vücutlarında enzimler yardımıyla değişime uğrar. Oluşan bu malzeme, kovan içinde çalışan arıların inşa ettiği petek gözlerine salınarak depo edilir, ve burada olgunlaşması için bekletilir. Olgunlaşan bu tatlı madde ise en son bal halini alır. Bala tatlı aromayı veren madde nektarda bulunan doğal şekerdir. Çiçekli bitkilerin nektarında bulunan şeker oranı ve yoğunluğu %5 ile %75 arasında değişmektedir. Bitkide bulunan nektar şeker yoğunluk ne kadar fazla ise arılar tarafından tercih edilme oranı o kadar yüksektir. Genellikle nektar şeker yoğunluğu %18’in altında olan bitkileri işçi arılar ziyaret etmeyi tercih etmezler.

Balın İçinde Neler Var?

Organik balın içeriği genel olarak, şeker, su, vitamin, mineral, protein, çeşitli asitler ve enzimlerden oluşmaktadır. Besin değerine oranlarıyla baktığımızda, balın %78’i glikoz, sakkaroz, fruktoz şekeri, %16’sı ise sudan oluşmaktadır. Geri kalan kısmını invertaz, diastaz, katalaz, fosfataz ve glukoz oksidaz enzimleri, prolin proteini, A, C, D, E ve B kompleks vitaminleri oluşturur. Gerçek bal ile sahte balı ayırmak için prolin önemli bir rol üstlenir. Şeker şurubuyla beslenen arıların yapmış olduğu balda prolin proteini bulunmaz veya çok az bulunur. Balın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Bal çeşitlerini fiziksel özelliklerine göre incelediğimizde en çok sorulan sorulardan bir diğeri de ‘’petekli bal ile süzme bal arasındaki fark nedir’’ sorusu oluyor. Petekli bal güçlü bir vitamin kaynağıdır. Süzme balın vitamin değeri ise genellikle daha düşüktür. İçinde bulunan vitamin miktarı nektar türüne, tazeliğine, polen varlığına, üretim, işleme ve arılığın fiziksel şartlarına bağlı olarak değişir. Vitamin kaybına sebep olan en önemli neden genellikle balın ısıtılması ve süzme işleminin doğru yapılmaması oluyor. Vitamin kaybının olmaması ve kalitesinin korunması için organik üretim sertifikası almış ve denetimi iyi yapılmış tesislerde üretildiğinden emin olmak gerekir. Doğal balın kalitesi hakkında yorum yapmamızı sağlayan bir diğer özellik ise balın viskozitesi ile nem değeridir. Viskozite akıcılığını, kıvamını ifade eden bir değerdir. Ağır akışkan yapılı bir balın akıcılığı yavaş, viskozite değeri yüksek olur. İyi balın viskozite değeri 2.65-2.91 arasında olmalıdır. Kıvamı, nektar yoğunluğuna, süzme işleminin başarısına, nem değerine, iklime ve ortam şartlarına bağlıdır. Balın nem değeri ise %18 olmalıdır. Bir diğer analiz sonucu ise balın yoğunluk değeridir. Balın özgül ağırlığı 20 C sıcaklıkta 1.45 g/cm3tür. Balın rengi ise genellikle nektar için kullanılan çiçeğin türüne bağlı değişiklik gösterir. Açık sarı renkten başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi ve kırmızımsı renklerden oluşur. Koyu renkli olanlar içerik bakımından genellikle daha yoğun olur. Amino asit, şeker, demir, bakır, manganez miktarları artıkça rengin koyulaştığını söyleyebiliriz. Balın en ilginç özelliklerinden biri de ışığı döndürebilmesidir.. Çiçek balı polarize ışığı sola çevirirken, salgı balı sağa çevirir, baldan anlayan biri bu özelliğinden yararlanarak balın türüne kolaylıkla cevap verebilir. Balın Anti Bakteriyel Özelliği Doğal balın özelliklerinden biri de anti bakteriyel özellik taşımasıdır. Bitkilerden alınan nektar ile arının sahip olduğu enzim bileşenleri inhibin adı verilen bu özelliği oluşturur. Bakteri ve mikroorganizmalara karşı etkili olan bu özellik üremelerine ve çoğalmalarına engel olur. Balın bakterilere karşı göstermiş olduğu bu direnç, güçlü bir koruma etkisi gösterir. Yüksek sıcaklık, ışık ve düşük pH değerinden kolaylıkla etkilenir. Bu nedenle mutlaka sakama koşullarına uygun muhafaza etmemiz gerekiyor. Eski Mısır uygarlıklarında mumyalama işlemi yapılırken balın bu özelliğinden yararlanılmış. Romalılar ise etin bozulmasını önlemek için yine bu önemli özelliğini kullanmışlar. 1000m ve üzeri yüksekliğe sahip yaylalarda üretilen balların diğerlerine oranla 2 kat daha fazla inhibe edici özelliği vardır. Kuru Ovacık köyümüzde üretilen gerçek çiçek balı ve karakovan petek balı en kaliteli ballar arasında yer alır. Dünyanın en iyi balı seçilen çiçek balımız iyi balın sahip olması gereken tüm özellikleri içerir.

Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır?

Yukarıda saydığımız tüm bu özellikler ve nitelikler kaliteli gerçek bal nasıl anlaşılır sorumuza cevap olabilir. Çoğu zaman gözlem yoluyla buna karar verebilmemiz mümkün değildir. Satın aldığımız balın laboratuvar analiz sonuçları kesin ve doğru bilgiyi veren en güvenli yöntemdir. Burada kalitesi için dikkat edilecek nokta, hangi yörede üretildiğidir. Bölgenin sahip olduğu bitki florasının zenginliği, iklimi, bitkilerin organik tarım yönetmenliğine uygun yetiştirilip yetiştirilmediği, doğal yaşamı tehdit eden herhangi bir kimyasal ve zehirli atığa maruz kalıp kalmadığından emin olmamız gerekiyor. Gerçek bal üretiminde arının ne ile beslendiği bir diğer önemli konudur. Doğal nektar dışında, glikoz şurubundan yapılmış şerbet veya kek ile beslenen arının yaptığı bal, sahte bal diye adlandırılır. Balın içeriğinde katkı maddesi, tarım ilacı ve şeker şurubu olup olmadığını anlamanın en iyi yolu analizi yapılmış olanları tercih etmektir. Hakiki balda, doğal nektardan alınması gereken prolin proteini bulunmalıdır. Çoğu zaman petekli bal üretimi için temel petek veya yapay petek kullanılmaktadır. Satın aldığımız balın içeriğinde yapay petek olup olmadığından emin olmamız gerekiyor. Gerçek petek balında arının kendi işlediği balmumu bulunur. Organik tarıma uygun olsa bile, besin değerleri açısından her bölgede arıcılık ve organik bal üretimi yapmak doğru değildir. Özellikle yöresel ballar ve yayla balı için bölgenin zenginliği, rakım yüksekliği, arıların nektar bulmak için katetmiş oldukları uçuş mesafesi gibi kriterler balın kalitesini önemli ölçüde etkiler. Bazı durumlarda bal fiyatları da kalitesi konusunda belirleyici olabiliyor. Piyasada çok ucuza satılan ballar tüm üretim aşamalarını göz önünde bulundurduğumuzda uzak durmamız gerektiğini gösteriyor. Kuru Ovacık köyü yayla balı, sahip olduğu endemik bitki çeşitliliği, rakım yüksekliği, organik tarım sertifikasına sahip olması, etrafında doğal yaşamı tehdit edecek zehirli ve kimyasal atıkların bulunmaması gibi özellikleriyle gerçek yayla balı olma özelliğini yıllardır koruyor.

Balın Kristalleşmesi

Balın kristalizasyonu çoğu kez gerçek bal kristalleşmez algısını oluşturur. Bu tamamen yanlış bir bilgidir. Balın kristalleşmesi içindeki şeker su oranı ve sıcaklık farkından kaynaklanan fiziksel bir değişimdir. Balın içerdiği glikoz ve fruktozun taneciklere dönüşmesi sonucu akıcılığını kaybetmesi olarak özetlenebilir. Balın kristalleşmesi ile ilgili bilgiler ve yapılması gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz.

*Kristalleşmeye eğimli bir arı üründür.

*Kristalize olmuş bal, bozulmuş anlamına gelmez.

*Balın şekerlenmesi, şeker şurubuyla beslenen arılarla ilgili bir durum değildir.

*Şeker / su oranı kristalleşmeyi etkiler. Şeker oranı yüksek olan ballar daha kolay şekerlenir.

*Balın kristalleşmesi 14-15°C arasındaki sıcaklıkla mümkündür. Mevsime bağlı olarak ani ısı değişimlerinin olduğu zamnalarda kristalleşme daha fazladır.

*Eski berrak görünüme getirmek için kesinlikle ısıtılmamalıdır. Isıtma işlemi, içeriğinde bulunan enzim ve fenolik bileşenlere zarar verir.

*45 derece sıcaklıkta su içersinde benmari yöntemiyle çözdürülebilir.

*Salgı balları olarak bilinen, çam balı, yonca, akasya gibi çeşitler çiçek ballarına göre daha geç şekerlenir.

Bal Satın Alırken ve Tüketirken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

*Bal alırken etiketli, ambalajlı bal alımına dikkat edilmelidir. Tarım Bakanlığı tarafından izin verilen firmaların balları satın alınmalıdır.

*Doğal bal, organik bal anlamına gelmemektedir. Her doğal bal, organik tarım yönetmeliğine uygun üretilmemiş olabilir. Organik bal satın alırken sertifikasının olduğundan emin olmanız gerekiyor. Organik balların etiketinde organik tarım logosu bulunur.

*Ambalajında bitki kaynağı, yöresi, bölgesi ve bal çeşidi belirtilmiş olanlar satın alınmalıdır.

*1 yaşından küçük çocuklara bal verilmemelidir.

*Organik balın, paketleme ve dolum aşamalarından tüketiciye ulaşana kadar olan tüm süreçleri temiz ve kuru ortamda olmalıdır. Güneş ışığından korunmalı ve 25°C’nin altında muhafaza edilmelidir.

*Petekli bal satın alırken peteğin en az %80’i sırlı olmalıdır.

*Üretim tarihinden itibaren 3 yıl içinde tüketilmelidir.